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よもぎ大納言カンパーニュ(酒種)とロデヴ(ルヴァン)

自家製酵母でパン2種。

酒種では、よもぎ大納言カンパーニュ。
完全におやつ。
チーズトーストにはまっている自分にはあまり用がないけれど、材料を買ってしまっていたので。

酒種の方は酸味がないので、おやつパンでも何でも合わせやすい。
問題はまだ若いルヴァン種。
酸味に慣れてない舌には気になる。
ルヴァン種の水分が多めの方が酸味が和らぐらしいので、ややルヴァンリキッド寄りにしてみた。

そのルヴァン種微量イースト併用なしで、加水87%のロデヴ。
粉はTypeERメインで一部キタノカオリ。

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カンパーニュの成形を変えたら長くなって、いつものバスケットに収まらなくなったけれど、一切れが小さい方が食べるときに都合がいいのでこれでよし。
同じサイズが多く取れるのもいい。

ロデヴはやわやわ過ぎてクープが引っ掻き傷レベルになってしまった。

スライス。
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前回より餅度はかなり下がり酸味は和らいだ気がしないでもないロデヴ。
気泡はあるけれど、膜が厚過ぎる。
ルヴァンについて書いてある本を読むと、ルヴァンは発酵力が強くないのでイーストを併用するものらしい。
そして、フランスの法律によれば、0.2%までのイーストを添加しても天然酵母パンを名乗れるとか??
次回は微量イーストを併用してみようかな。
by kitanokaori | 2015-05-30 19:31 | 自家製酵母のパン

ルヴァン種のロデヴ

パン・ド・ロデヴを作ってみたくなり、どうせならと、ライ麦粉でルヴァン種を起こしていた。

1回目、糠床でよく発生させてしまうセメダイン臭がして失敗。

2回目、酸味のある爽やかともいえそうな香りがしたので、小麦粉と水で継いで一応完成とした。
固さは、ルヴァンシェフとルヴァンリキッドの間くらい。


さっそく、試しに微量イースト併用なしの加水87%でロデヴを仕込んでみた(なぜ慣れているカンパーニュにしなかったのだろう)。
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気泡はできた。
が、餅だった。
パンなのに、モチモチツルツルしていた。
少々酸味のある餅。

何年も前にルヴァン・リキッドを起こした時、こういう気泡でこういう味でこういう食感だったのを思い出した。
by kitanokaori | 2015-05-29 14:09 | 自家製酵母のパン

ココナッツオイルのフォカッチャ2回目、3回目(酒種)

前回、洞穴ココナッツオイルフォカッチャが焼けたのでリベンジ。

もちろん、洞穴防止に穴をプスプス開けた。
さらに、前回早めにコゲかけたので焼成温度を下げた。

結果・・・洞穴はないが、ねっちりラインができた。
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シフォンケーキの上部焼き詰まりも残念だけれど、パンの底の焼詰まりはもっと残念な感じ。


焼成温度などを確認すべく、翌日再リベンジ。
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ねっちり底詰まりが解消した。
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クラストは香ばしく引きがあり、クラムは多加水らしくしっとりふんわり。
ハード系に疲れた時にちょうどいい、大人向けふんわりパンになった。


布取りやホイロを省略して何とかならないかと、少しずつ試しているけれど改善されないリュスティックはお構いなく・・・・。
by kitanokaori | 2015-05-28 21:00 | 自家製酵母のパン

ココナッツオイルのパンとチャバタ(酒種)

ネットで美味しそうなココナッツオイルのパンを見かけたので、多加水フォカッチャ的に焼いてみた。
酵母は酒種。

フォカッチャなのだから、焼く前にオイルをたっぷり塗って、指でブスブスと穴を開けなければいけないのに、穴無しならどうなるのか試してみたくなり、ココナッツオイルを塗っただけで焼いた。

大きかった。
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表面はプツプツ火ぶくれあり。

ところで、隣のは酒種で加水85%チャバタ・・・・というより、切断面のベタベタがを敬遠して、リュスティックの端を切り落とさなかったもの。
相変わらず悩ましい。


ココナッツオイルフォカッチャ的なものをカットしたら、ギャー―!
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ホラーな洞穴ができていた。
指でブスブスは省略できないことを学んだ。
by kitanokaori | 2015-05-26 22:10 | 自家製酵母のパン

リュスティックとクミンレーズンカンパーニュ(酒種)

加水85%くらいのリュスティック、クミンシードとレーズン入り加水75%くらいのカンパーニュ。
どちらも酒種。
酵母液と元種を半々くらい。
元種や酵母液の正味の水分が適当ではっきりわからないので、酵母を加味した加水率も正確にはわからなくなってしまった。

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自己流なので、国産小麦に加水85%のベタベタ生地をカットした切断面の処理が良くわからない。
移動させる時に触れてしまうと、手に付いてビヨーーーンと伸びるし。
高加水でもカットした面を中に入れ込んでもいいのなら何とかなるけれど、リュスティックは切りっぱなしが特徴だからそうもいかない。
加水率を下げるか・・・。


カンパをカット。
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カンパは分割せずに作るし、発酵かごがあるから楽でいい~。
by kitanokaori | 2015-05-25 21:34 | 自家製酵母のパン

酒種カンパーニュとチョコ丸パン

酒種で(たぶん)ライ麦少しのプレーンカンパーニュ。

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子供用には、イーストで小さめの丸パンチョコチップ入り。
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自家製酵母の加水が高いベッタベタデロデロ生地ばかり触っていたので、イーストの普通の生地がプリップリで驚いた。
by kitanokaori | 2015-05-24 21:18 | 自家製酵母のパン

酒種リュスティックとカンパーニュ

酒種でライ麦粉入りカンパーニュとリュスティック。

リュスティックにはあまりこだわりたくないのだけれど・・・と思いつつ焼いてしまった。
手抜きリュスティックは詰まっていた。
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リュスティックにこだわると、ホイロで布取りをしなくてはいけなくなって、場所も取るしキャンパス地を毎回洗うのも面倒くさい。
ついでに言うと、高加水なので切りっぱなしの切断面がベタベタして移動も気を遣う。
リュスティック連続焼きは避けるか、楽な作り方を模索するか、迷う。

スライスしたら、ライ麦粉のせいか詰まってたカンパ。
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by kitanokaori | 2015-05-22 22:45 | 自家製酵母のパン

チョコ胡桃カンパーニュとリュスティック(酒種)

酒種で2種。
ココア生地にチョコレートと胡桃を巻き込んだカンパーニュと加水85%のプレーンリュスティック。

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生地自体は甘くないどころかココアの分で苦味がある大人味。

問題はリュスティック。
検証するポイントがあり過ぎて、ある程度納得できるようになるには、かなり続けて焼かないと・・・。
by kitanokaori | 2015-05-21 22:10 | 自家製酵母のパン

カンパーニュを低温で焼いたら。内相マクロ画像も。

元種を2種類管理するのが大変なので、豆乳ヨーグルト酵母は使い切って終了することにした。
ということで、酒種でプレーンカンパと最後の豆乳ヨーグルト酵母でライフレークカンパ。

が、ホイロ中に急用が入り、酒種カンパの方は通常通りの手順で焼けたものの、ライフレークカンパはホイロを早く切り上げ、さらにオーブンを最高温度で予熱できずに230℃設定の状態でオーブンに入れてしまった。
もし230℃で焼けるなら、2個連続で焼く場合時短になると思ったけれど、結果はコレ。
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この画像ではよくわからないけれど、右側のライフレークカンパはダラリと開いたクープで高さも足りず小ぶり・・・・。
やはり予熱は大事だった。

カット。
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低温で焼いてしまったライフレークカンパは、詰まっているだけではなく、水分も抜けていない。
具材入り大型ハード系パンを家庭用電気オーブンで低温で焼くのは無理だった。

ところで、酒種カンパの内相をマクロレンズで撮ってみた。
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手でぶら下げて光に透かして見ると、
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小さい気泡がブツブツしていた。
by kitanokaori | 2015-05-18 21:26 | 自家製酵母のパン

カンパーニュ2種焼き 胡麻ほうれん草とプレーン

元種に含まれる分も合わせると粉量300gのカンパーニュ2種。
結構大きい。

酒種で具無しのプレーン。
豆乳ヨーグルト酵母で黒ゴマとほうれん草パウダーを入れたもの。

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うちの電気オーブンは立て続けに最高温度の設定が出来ないので、一つ焼いたら15分位休ませないと次が焼けない。
効率が悪いし、時間が余計にかかる。

スライス。
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黒ゴマとほうれん草の生地はキウイにしか見えなかったけれど、焼いたらそうでもなかった。
by kitanokaori | 2015-05-16 23:13 | 自家製酵母のパン