レモンと胡桃のカンパーニュ(ホシノ丹沢酵母)

レモンピールと胡桃を混ぜ込んだカンパ。
洗える長角発酵かごを使用。

粉は在庫管理上、はるゆたかブレンドとドルチェを合わせたもの。

加水は、70%に刻みレモンピールを洗った水分を拭き取らずに混ぜ込んだなんちゃってバシナージュ分がプラスされ、適当予想加水率は71~72%程度か。

相変わらず成形が決まらなくて、クープ入れが厳しいー。
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クラムの感じは、詰まったのは嫌だけれど、バゲットのように気泡を求め過ぎても疲れるので、このくらいがいいのかな。
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まあ、色々試してみよう。
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by kitanokaori | 2015-04-07 22:16 | ホシノ天然酵母のパン
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