タグ:ハード系パン ( 142 ) タグの人気記事

黒ゴマカンパーニュ(酒種)

酒種で、黒ゴマを入れたカンパーニュ。

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カット。
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ゴマが香ばしい。


ブログにのせるのをサボっていたら、パンの画像がたまってしまった。
具は何だったか、種は何だったか、忘れつつある。
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by kitanokaori | 2015-07-06 22:20 | 自家製酵母のパン

ドッグ型フォカッチャ(酒種)とロデヴ(ルヴァン)

サンドイッチにいいかもと、フォカッチャなんだけれどドッグパン。
酒種使用。

それと自分用にルヴァン種でロデヴ。


高加水フォカッチャにすると成形ができないので、いつもより加水控えめ。
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本物のロデヴを食べてみたいけど、田舎だから売っていない。
どういうロデヴがいいロデヴなのかがわからない。
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ドッグ成形フォカッチャは、もっちりしていた。
ほとんど成形しないで折りたたんだだけのフォカッチャより、引きがある。
なるほど。
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by kitanokaori | 2015-06-26 23:10 | 自家製酵母のパン

リュスティック(酒種)

酒種で、普通のリュスティック。
布取りが面倒くさ過ぎる。

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詰まった・・・けど、食べる分にはこのくらいでいいような気がしないでもない。
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by kitanokaori | 2015-06-22 20:57 | 自家製酵母のパン

マルチシリアルカンパーニュ(酒種)とロデヴ(ルヴァン)

酒種でマルチシリアルを入れたカンパーニュ、要するに雑穀入り田舎パン。
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うーん。
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結構マルチシリアルの風味があるので、自分で食べるなら入れない方が好きかな。
サンドイッチ用ならいいかも。


こちらは、ルヴァン種微量イースト入りでロデヴ。
加水は87~89%というところ。
ルヴァン種の水分量がわからないので、大体で。
デロンデロンでクープが入らない!
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カット。
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ルヴァン種に酸味が無くなった。
それとも微量イーストの効果で酸味が抑えられているのだろうか。
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by kitanokaori | 2015-06-21 17:07 | 自家製酵母のパン

フォカッチャ(酒種)とイタリアンハーブカンパーニュ(ルヴァン)

イタリアンっぽいパン2種焼き。
高加水フォカッチャは酒種、今回はココナッツオイルではなく普通にオリーブオイルで。
イタリアンハーブ入りのカンパーニュは、ルヴァン種に0.1%のイースト入り。

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高加水フォカッチャをカット。
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オイルが入るとカットしやすい~。


イタリアンハーブカンパをカット。
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オイル無しは、カットする時に底がしぶとい。
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by kitanokaori | 2015-06-12 09:08 | 自家製酵母のパン

ライフレークカンパーニュ(酒種)

酒種で、ライフレークを練り込んだカンパーニュ。
具入りは詰まりやすいので、ホイロを長めにした。

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最近、洗える発酵かごにキッチンクロスを引いて使用している。
加水75%以上の場合、ポリプロピレンのかごでは生地の一部がくっつくことが多いので、仕方なく。

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ライフレークでもっちり。
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by kitanokaori | 2015-06-08 21:31 | 自家製酵母のパン

気泡ボコボコのリュスティック(ルヴァン)とオレンジカンパ(酒種)

酒種でオレンジピール入りのカンパーニュ、ルヴァン種でクミンシード入りリュスティックの2種焼き。
前日の夕食のあたりに仕込み、翌朝焼くというスタイルなので、それほどパンのために拘束されるわけではない。
これでオーブンが高温を維持できれば、もっと朝の待ち時間が短縮されるのに・・・惜しい。

リュスティックには、ルヴァン種とイーストを0.1%入れてみた。
志賀シェフの著書『パンの世界』によれば、微量のイーストを入れることにより、「微生物のヘゲモニー争いを利用」し、「酸味を抑えることができる」らしい。

面倒な布取りも渋々やった。
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悩ましかったリュスティック、ルヴァン種にしたら、良いかどうかは別にして、気泡がボコボコになった。
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気泡の出方にも酵母の種類が関係していると思う。

別のをカットしたら大穴が開いていた。
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ここに何か具を詰められそう。
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by kitanokaori | 2015-06-02 21:21 | 自家製酵母のパン

よもぎ大納言カンパーニュ(酒種)とロデヴ(ルヴァン)

自家製酵母でパン2種。

酒種では、よもぎ大納言カンパーニュ。
完全におやつ。
チーズトーストにはまっている自分にはあまり用がないけれど、材料を買ってしまっていたので。

酒種の方は酸味がないので、おやつパンでも何でも合わせやすい。
問題はまだ若いルヴァン種。
酸味に慣れてない舌には気になる。
ルヴァン種の水分が多めの方が酸味が和らぐらしいので、ややルヴァンリキッド寄りにしてみた。

そのルヴァン種微量イースト併用なしで、加水87%のロデヴ。
粉はTypeERメインで一部キタノカオリ。

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カンパーニュの成形を変えたら長くなって、いつものバスケットに収まらなくなったけれど、一切れが小さい方が食べるときに都合がいいのでこれでよし。
同じサイズが多く取れるのもいい。

ロデヴはやわやわ過ぎてクープが引っ掻き傷レベルになってしまった。

スライス。
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前回より餅度はかなり下がり酸味は和らいだ気がしないでもないロデヴ。
気泡はあるけれど、膜が厚過ぎる。
ルヴァンについて書いてある本を読むと、ルヴァンは発酵力が強くないのでイーストを併用するものらしい。
そして、フランスの法律によれば、0.2%までのイーストを添加しても天然酵母パンを名乗れるとか??
次回は微量イーストを併用してみようかな。
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by kitanokaori | 2015-05-30 19:31 | 自家製酵母のパン

ルヴァン種のロデヴ

パン・ド・ロデヴを作ってみたくなり、どうせならと、ライ麦粉でルヴァン種を起こしていた。

1回目、糠床でよく発生させてしまうセメダイン臭がして失敗。

2回目、酸味のある爽やかともいえそうな香りがしたので、小麦粉と水で継いで一応完成とした。
固さは、ルヴァンシェフとルヴァンリキッドの間くらい。


さっそく、試しに微量イースト併用なしの加水87%でロデヴを仕込んでみた(なぜ慣れているカンパーニュにしなかったのだろう)。
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気泡はできた。
が、餅だった。
パンなのに、モチモチツルツルしていた。
少々酸味のある餅。

何年も前にルヴァン・リキッドを起こした時、こういう気泡でこういう味でこういう食感だったのを思い出した。
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by kitanokaori | 2015-05-29 14:09 | 自家製酵母のパン

ココナッツオイルのフォカッチャ2回目、3回目(酒種)

前回、洞穴ココナッツオイルフォカッチャが焼けたのでリベンジ。

もちろん、洞穴防止に穴をプスプス開けた。
さらに、前回早めにコゲかけたので焼成温度を下げた。

結果・・・洞穴はないが、ねっちりラインができた。
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シフォンケーキの上部焼き詰まりも残念だけれど、パンの底の焼詰まりはもっと残念な感じ。


焼成温度などを確認すべく、翌日再リベンジ。
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ねっちり底詰まりが解消した。
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クラストは香ばしく引きがあり、クラムは多加水らしくしっとりふんわり。
ハード系に疲れた時にちょうどいい、大人向けふんわりパンになった。


布取りやホイロを省略して何とかならないかと、少しずつ試しているけれど改善されないリュスティックはお構いなく・・・・。
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by kitanokaori | 2015-05-28 21:00 | 自家製酵母のパン