よもぎ大納言カンパーニュ(酒種)とロデヴ(ルヴァン)

自家製酵母でパン2種。

酒種では、よもぎ大納言カンパーニュ。
完全におやつ。
チーズトーストにはまっている自分にはあまり用がないけれど、材料を買ってしまっていたので。

酒種の方は酸味がないので、おやつパンでも何でも合わせやすい。
問題はまだ若いルヴァン種。
酸味に慣れてない舌には気になる。
ルヴァン種の水分が多めの方が酸味が和らぐらしいので、ややルヴァンリキッド寄りにしてみた。

そのルヴァン種微量イースト併用なしで、加水87%のロデヴ。
粉はTypeERメインで一部キタノカオリ。

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カンパーニュの成形を変えたら長くなって、いつものバスケットに収まらなくなったけれど、一切れが小さい方が食べるときに都合がいいのでこれでよし。
同じサイズが多く取れるのもいい。

ロデヴはやわやわ過ぎてクープが引っ掻き傷レベルになってしまった。

スライス。
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前回より餅度はかなり下がり酸味は和らいだ気がしないでもないロデヴ。
気泡はあるけれど、膜が厚過ぎる。
ルヴァンについて書いてある本を読むと、ルヴァンは発酵力が強くないのでイーストを併用するものらしい。
そして、フランスの法律によれば、0.2%までのイーストを添加しても天然酵母パンを名乗れるとか??
次回は微量イーストを併用してみようかな。
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# by kitanokaori | 2015-05-30 19:31 | 自家製酵母のパン

ルヴァン種のロデヴ

パン・ド・ロデヴを作ってみたくなり、どうせならと、ライ麦粉でルヴァン種を起こしていた。

1回目、糠床でよく発生させてしまうセメダイン臭がして失敗。

2回目、酸味のある爽やかともいえそうな香りがしたので、小麦粉と水で継いで一応完成とした。
固さは、ルヴァンシェフとルヴァンリキッドの間くらい。


さっそく、試しに微量イースト併用なしの加水87%でロデヴを仕込んでみた(なぜ慣れているカンパーニュにしなかったのだろう)。
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気泡はできた。
が、餅だった。
パンなのに、モチモチツルツルしていた。
少々酸味のある餅。

何年も前にルヴァン・リキッドを起こした時、こういう気泡でこういう味でこういう食感だったのを思い出した。
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# by kitanokaori | 2015-05-29 14:09 | 自家製酵母のパン

ココナッツオイルのフォカッチャ2回目、3回目(酒種)

前回、洞穴ココナッツオイルフォカッチャが焼けたのでリベンジ。

もちろん、洞穴防止に穴をプスプス開けた。
さらに、前回早めにコゲかけたので焼成温度を下げた。

結果・・・洞穴はないが、ねっちりラインができた。
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シフォンケーキの上部焼き詰まりも残念だけれど、パンの底の焼詰まりはもっと残念な感じ。


焼成温度などを確認すべく、翌日再リベンジ。
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ねっちり底詰まりが解消した。
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クラストは香ばしく引きがあり、クラムは多加水らしくしっとりふんわり。
ハード系に疲れた時にちょうどいい、大人向けふんわりパンになった。


布取りやホイロを省略して何とかならないかと、少しずつ試しているけれど改善されないリュスティックはお構いなく・・・・。
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# by kitanokaori | 2015-05-28 21:00 | 自家製酵母のパン