気泡ボコボコのリュスティック(ルヴァン)とオレンジカンパ(酒種)

酒種でオレンジピール入りのカンパーニュ、ルヴァン種でクミンシード入りリュスティックの2種焼き。
前日の夕食のあたりに仕込み、翌朝焼くというスタイルなので、それほどパンのために拘束されるわけではない。
これでオーブンが高温を維持できれば、もっと朝の待ち時間が短縮されるのに・・・惜しい。

リュスティックには、ルヴァン種とイーストを0.1%入れてみた。
志賀シェフの著書『パンの世界』によれば、微量のイーストを入れることにより、「微生物のヘゲモニー争いを利用」し、「酸味を抑えることができる」らしい。

面倒な布取りも渋々やった。
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悩ましかったリュスティック、ルヴァン種にしたら、良いかどうかは別にして、気泡がボコボコになった。
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気泡の出方にも酵母の種類が関係していると思う。

別のをカットしたら大穴が開いていた。
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ここに何か具を詰められそう。
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by kitanokaori | 2015-06-02 21:21 | 自家製酵母のパン
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