リュスティックとクミンレーズンカンパーニュ(酒種)

加水85%くらいのリュスティック、クミンシードとレーズン入り加水75%くらいのカンパーニュ。
どちらも酒種。
酵母液と元種を半々くらい。
元種や酵母液の正味の水分が適当ではっきりわからないので、酵母を加味した加水率も正確にはわからなくなってしまった。

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自己流なので、国産小麦に加水85%のベタベタ生地をカットした切断面の処理が良くわからない。
移動させる時に触れてしまうと、手に付いてビヨーーーンと伸びるし。
高加水でもカットした面を中に入れ込んでもいいのなら何とかなるけれど、リュスティックは切りっぱなしが特徴だからそうもいかない。
加水率を下げるか・・・。


カンパをカット。
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カンパは分割せずに作るし、発酵かごがあるから楽でいい~。
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by kitanokaori | 2015-05-25 21:34 | 自家製酵母のパン
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